面粉加工設備：關于小麥你真的了解嗎？
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小麥是我國重要的農作物，大家都知道，但是關于小麥的營養和組成您真的知道嗎？河南永之祥作為糧食加工設備生產廠家，致力于研究生產：面粉加工設備、石磨面粉加工設備、玉米加工設備、各種雜糧加工設備，在研究生產設備的前提，是要對原糧有足夠的了解，今天就和大家一起認識一下小麥。
不論中國是南方還是北方，面粉都是主食的基本原料，是人類營養物質的重要來源，只是北方面粉消費量更大。面粉不但可以用來制作饅頭、包子、面條、油條、面包、餅類等各種主食，而且也是生產各類糕點的基本原料。由于面粉三大營養物質含量豐富，長期食用基本可以滿足人類生命需要。雖然小麥中礦物質和維生素也較豐富，但是由于小麥特殊的籽粒結構，兩種物質分布嚴重不均，加工成面粉后有很大程度的損失，面粉精度越高，礦物質和維生素損失越多。由于食品花色品種及制作方法的不同，對面粉的加工精度要求各異，而高精度的面粉更加安全衛生，制作的食品色、香、味、型、口感更好。
盡管我們希望面粉營養能夠全面和均衡，但是面粉加工精度和營養兩者不可充分得兼的困境目前仍然存在。我們相信，隨著科學技術的發展、小麥品種的改良和面粉的加工方法的更加完善，面粉加工設備面粉精度和營養兩者不可充分得兼的局面一定會被打破。
1 小麥的籽粒物理結構
小麥籽粒形狀非常不規則，橫切面呈心臟形，豎切面呈橢圓形，豎向有一條較深的腹溝。一般長4.5～8.0mm，寬2.2～4.0mm，厚2.1～3.7mm。正因為形狀非常極其不規則和腹溝的存在，導致小麥清理和剝皮困難，增加面粉加工的難度。
小麥的籽粒物理結構可以分成皮層、胚和胚乳四個部分。四部分物理特性相差很大，化學營養成分含量也相差很遠。面粉正是充分利用小麥的籽粒物理結構進行加工而成。
1.1 皮層
皮層可以分為果皮和種子果皮兩部分。麥皮占小麥質量4.6~6.4%。
?、殴?。果皮分為表皮、外果皮和內果皮。成熟的麥粒果皮厚度為40~50微米。
表皮：為果皮的最外層，由幾排與麥粒長軸平行分布的長方形細胞組成，細胞壁很厚，有孔紋，外表面角質化，染有稻稈似的黃色。麥粒頂端的麥皮細胞為等徑多角形，其中有一些突出形成麥毛。
外果皮：由幾層薄壁細胞組成，緊貼在皮的一層形狀與麥皮相似，另外1～2層細胞多少被壓成不規則形。
內果皮：由一層橫向排列較整齊的長形厚壁細胞和一層縱向分散排列的管狀薄壁細胞組成。麥粒發育初期細胞內含有葉綠素。
?、品N子果皮。種子果皮分成種皮、珠心層。種皮厚度為1O～15微米。
種皮：由兩層斜長形細胞組成，極薄。外層細胞無色透明，內層為色素細胞組成，稱色素層。如果內層細胞無色，則麥粒呈白色或淡黃色，為白麥，如含有紅色或褐色素時，則麥粒呈紅色或褐色，為紅麥。
珠心層：很薄，看起來只是一條無色透明的線，與種皮和糊粉層緊密結合，不易分開，在50℃以下不易透水。
1.2 糊粉層。
由一層排列整齊，近似方形的厚壁細胞組成，該層細胞大，外壁透明，胞腔中充滿著深黃色的細小糊粉粒。細胞皮極韌，易吸收水分，放入水中瞬即漲大。糊粉層厚度為40～70微米。糊粉層占小麥質量6.0~8.9%
1.3 胚。
由胚盤、胚芽、胚根等組成。胚是小麥再生組織，長約2.5mm，寬約1mm，胚占小麥質量1.4~3.8%。通過上皮細胞與胚乳相連，打擊容易脫落。
1.4 胚乳。
根據小麥胚乳斷面透明程度可以分為角質胚乳和粉質胚乳。胚乳占小麥質量77~85%。胚乳被包裹在皮層中，與皮層結合緊密，難以分離。
硬質胚乳：胚乳細胞內的淀粉顆粒之間被蛋白質所充實，胚乳結構緊密，顏色較深，斷面呈透明狀，角質程度高。
軟質胚乳：間質蛋白內有空隙，淀粉顆粒不太緊密，結構疏松、斷面呈白色而不透明，角質程度低，研磨時易被切碎破碎。
硬質胚乳比軟質胚乳含有更多的蛋白質。
面粉加工設備
2 小麥籽粒的營養成分分布
小麥籽?；瘜W成分主要包括淀粉、蛋白質、纖維素、脂肪、礦物質、維生素以及水。
2.1淀粉。
淀粉是小麥化學成分中最主要的物質，占小麥碳水化合物的90％左右。淀粉全部集中在胚乳內，麥皮和胚完全不含淀粉，淀粉約占胚乳中78%。
2.2蛋白質。
主要集中在胚乳和糊粉層里。糊粉層中的蛋白質被堅固的細胞所包圍，不易被人體消化吸收，必須進行特殊的處理，為清蛋白和球蛋白，不參與面筋的形成。
蛋白質約占胚乳中13%，胚乳中蛋白質主要是麥谷蛋白和麥膠蛋白，以小麥的蛋白質總量為100%計，則麥膠蛋白約占49%，麥谷蛋白約占39%。由于麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水后能夠形成富有粘結力和彈性的軟膠，又稱面筋，面筋的性質決定了面粉具有良好的食用品質，其它谷物基本上都不具備這樣的特性。
胚乳中的蛋白質分布也是不均勻的。從胚乳的中心部分到外圍，蛋白質的數值逐步增加，但中心層具有最佳品質的蛋白質。將某一種麥粒的橫斷面分為5層，蛋白質的含量依次為；第1層7.4％，第2層8.6％，第3層9.6％，第4層13.9％，第5層16.5%。小麥的粒質不同，蛋白質在胚乳中的分布也不同。試驗證明，粉質麥粒中，蛋白質主要集中在胚乳的外層，而在角質麥粒中，蛋白質的分布比較均勻。
2.3纖維素。
小麥中所含纖維素主要分布在皮層中，其含量占整個麥粒纖維素的75％，糊粉層占15％，胚乳中的含量極少，純胚乳含纖維0.15％。小麥的顆粒越大、越飽滿，其纖維素的含量越低，而秕麥的纖維素含量最高。
2.4脂肪。
主要分布在胚和糊粉層中，尤以胚部為最多，約含14％。胚乳內含脂肪很少，約為0.6%。
2.5礦物質。
小麥籽粒內含有鈣、磷、鐵、鋅、鉀等元素礦物鹽, 是人體有益的營養物質。它們大部分聚積在麥粒皮層和糊粉層中, 尤其糊粉層細胞組織內最多, 約占61%。
小麥及其加工產品經過充分的燃燒，其中有機物質被燒盡揮發，而礦物質殘存，成為灰白色的灰燼，稱為灰分?；曳衷谛←湼鹘M成部分中分布極不均勻，在皮層中最高，其中糊粉層的灰分高達10％，胚乳中含量最低，只有0.35%～0.55%。
河南工業大大學王曉曦等人《小麥制粉過程中礦物質元素的分布情況》表明：小麥中含鎂、鈣、磷、鉀四種礦物質元素較高，其次是鈉，而銅、鐵、錳、鋅含量極低；小麥中的礦物質主要集中在小麥的皮層和胚芽中。
2.6維生素。
在小麥籽粒中還含有少量的維生素，主要有維生素B族、維生素E和維生素A等。各種維生素主要分布在胚和糊粉層中。除此以外, 糊粉層內還富有煙酸（維生素P P）, 比哆酸（維生素B6）、泛酸、核黃素（維生素B2）、硫胺素（維生素B1）。
好的面粉加工設備會根據小麥的組成和特性，最大程度的保留小麥的營養成分。
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